《2025年资源库高中生物人教版》

例442 [辽宁新高考]利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（ ）
A.乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B.酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C.酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D.接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度

答案： B
解析：$O_2$充足但缺少糖源时，醋酸杆菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确；酵母菌一般以出芽的方式进行增殖，醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误；酵母菌是兼性厌氧菌，在发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇，醋酸杆菌为好氧菌，需要持续通气，C正确；酵母菌发酵的适宜温度是18~25℃，醋酸杆菌发酵的适宜温度为30~35℃，接种醋酸杆菌后应升温，D正确。

例443 [河北2023·12]以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（ ）
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀灭
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

答案： C
解析：乳酸菌是腌制泡菜的主要菌种，因此①主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死，A错误。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，②的主要目的是营造无氧的环境，有利于乳酸发酵，B错误。盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水一方面是为了防止外界空气进入，以营造相对无氧的环境，有利于乳酸发酵，另一方面泡菜发酵的早期酵母菌会产生$CO_2$，可以溶于水中并释放出来，C正确。泡菜完整发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，D错误。

例444 [湖北新高考]中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生$CO_2$
C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌

答案： B
解析：泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生$CO_2$，使馒头变得松软，B正确；容器密封为无氧环境，酵母菌无氧呼吸释放的能量少，不利于其生长，C错误；低温不利于乳酸杆菌的繁殖，也不利于其他细菌的繁殖，因此后期低温处理的目的是保鲜，防止酸奶腐败变质，不会得到大量乳酸菌，D错误。

例445 [河北2024·18]中国传统白酒多以泥窖为发酵基质，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养窖”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是（多选）（ ）
A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌
C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在$CO_2$或$N_2$环境中进行
D.从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物

答案： ABD
解析：白酒的酿造主要依靠酿酒酵母，由于窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，故传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确；窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，且酿造过程产生的酒精也会抑制杂菌的生长与繁殖，使酿造过程不易污染杂菌，B正确；酵母菌是兼性厌氧菌，与无氧呼吸相比，细胞有氧呼吸产生的能量更多，更能满足酵母菌大量繁殖时的需求，因此，对分离的酿酒酵母扩大培养时，需要在有氧的条件下进行，C错误；谷物原料如高粱、玉米、大米等含淀粉，发酵形成的酒糟中可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。