《2025年点金训练精讲巧练高中生物选择性必修3人教版》

1. 五味子果实的成熟期在8、9月份，由于其鲜果挂果期短，常温下不易储存，利用五味子干果酿酒可为五味子产业化调整提供一条新的途径。利用五味子生产果酒的流程：五味子$\to$分选$\to$烘干$\to$清洗$\to$去梗$\to$加20倍水煮沸30min$\to$加水$\to$调整成分$\to$接种酵母$\to$发酵(带渣)，过滤$\to$五味子原酒$\to$陈酿，过滤$\to$调配$\to$杀菌$\to$成品。下列相关叙述错误的是(D)

A.分选过程需把霉变的五味子剔除，防止影响果酒品质
B.加20倍水煮沸30min的目的是把五味子中的成分释放出来从而有利于发酵
C.调整发酵液成分的目的之一是为酵母菌的繁殖及发酵提供适宜的pH
D.将五味子原酒升高温度，接种醋酸菌后密封，即可得到五味子果醋

答案： 1.D 解析：霉变的五味子成分发生改变，在发酵过程中会产生不利于果酒品质的物质，A正确；若五味子不经煮沸，其内含有的物质不容易释放到水中，不利于发酵，B正确；经煮沸后得到的五味子汁酸度较高，利用柠檬酸和碳酸氢钠来调节果汁pH至3.0～5.0，有利于酵母菌的繁殖与发酵，C正确；对五味子原酒接种醋酸菌后需升高温度，并持续通气方可得到五味子果醋，D错误。

2. 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。图甲是醋酸发酵装置图，图乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是(B)


A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

答案： 2.B 解析：若发酵初期不通入气体，由于锥形瓶中含有少量空气，培养液中酵母菌也可进行有氧呼吸产生二氧化碳，即使没有空气，酵母菌也能通过无氧呼吸产生二氧化碳，因此有气泡产生，A错误；中期可以闻到酒香，说明有酒精产生，即进行了酒精发酵，B正确；醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，因此后期接种醋酸菌时，需通气并适当升高温度，C错误；果酒制作过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和$\mathrm{CO_2}$，pH会稍有下降，接种醋酸菌后产生酸酸，pH会下降得更快，因此图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。

3. 下图为枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：
选料$\to$?$\to$粉碎$\to$灭菌$\to$接种$\to$发酵$\to$过滤$\to$果酒
(1)流程中“?”处的内容应为冲洗。
(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌______(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为乙酸，请说明理由：______。
(3)写出果酒制作过程中酵母菌进行反应的反应简式：______。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是使酵母菌进行有氧呼吸，迅速繁殖，增加数量。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______。
(6)果酒制作是否成功，需在发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色。

答案： 3. 解析：
(1)由果酒制作过程可知，流程中“?”处的内容应为冲洗。
(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为乙酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度为30～35℃条件下，才能将糖转化成乙酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度为18～30℃。
(3)制作果酒的过程中，酵母菌先在有氧条件下快速繁殖，产生大量酵母菌，此时酵母菌进行有氧呼吸，反应式为$\mathrm{C_6H_{12}O_6 + 6H_2O + 6O_2 \xrightarrow{酶} 6CO_2 + 12H_2O}+能量$；氧气耗尽后酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，反应式为$\mathrm{C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{酶} 2C_2H_5OH + 2CO_2}+能量$。
(4)果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度(18～30℃)、pH(偏酸性)、通气量(先通气后密封)等条件。
(6)果酒制作是否成功，需在发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
答案：
(1)冲洗
(2)不能 因为醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是在无氧环境中(或因为醋酸菌需要在有氧且温度为30～35℃条件下，才能将糖转化成乙酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度为18～30℃)
(3)$\mathrm{C_6H_{12}O_6 + 6H_2O + 6O_2 \xrightarrow{酶} 6CO_2 + 12H_2O}+能量$；$\mathrm{C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{酶} 2C_2H_5OH + 2CO_2}+能量$
(4)使酵母菌进行有氧呼吸，迅速繁殖，增加数量
(5)适宜的温度、pH、通气量等
(6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿