《2025年点金训练精讲巧练高中生物选择性必修3人教版》

一、发酵与传统发酵技术
1. 发酵
(1)概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力。
2. 腐乳的制作
(1)腐乳制作有哪些微生物参与了豆腐的发酵？其中起主要作用的是什么？
(2)原理：蛋白质$\xrightarrow{蛋白酶}$小分子的肽和氨基酸。
3. 传统发酵技术
(1)特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(2)下列属于传统发酵食品的是①③④⑦。
①腐乳 ②米饭 ③酱油 ④泡菜 ⑤豆腐 ⑥豆芽 ⑦豆豉

答案： 1.
(1)微生物 微生物的代谢
(2)微生物 代谢物
2.
(1)提示：酵母、曲霉和毛霉等参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
(2)小分子的肽和氨基酸
3.
(1)混合菌种 家庭式
(2)①③④⑦

二、尝试制作传统发酵食品
1. 制作泡菜

 

答案： 1. 乳酸菌 葡萄糖 乳酸 $\mathrm{C_6H_{12}O_6(乳酸) \xrightarrow{酶} 2C_3H_6O_3}$(乳酸)+能量 5%～20% 煮沸冷却 半坛 香辛料 八成满 冷却好的盐水 盖好坛盖 注满水 经常向水槽中补充水
 

2. 制作果酒和果醋
(1)菌种的比较

(2)流程
器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用______消毒，晾干备用
挑选葡萄：取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁
装瓶：将葡萄汁装入发酵瓶中(注意：要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖
酒精发酵：温度控制在18～30℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖，发酵时间为10～12d
醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，发酵温度为30～35℃，时间为7～8d

答案： 2.
(1)兼性厌氧型 酒精发酵 $2\mathrm{C_2H_5OH(酒精)}+2\mathrm{CO_2}+能量$ 充足 $2\mathrm{CH_3COOH(乙酸)}+2\mathrm{H_2O}+2\mathrm{CO_2}+能量$ 缺少 $\mathrm{CH_3COOH(乙酸)}+\mathrm{H_2O}+能量$ 28～30 35
(2)体积分数为70%的酒精 1～2 1/3 18～30℃ 10～12d 30～35℃ 7～8d