《2025年点金训练精讲巧练高中生物选择性必修3人教版》

探究活动
乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌的统称。泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌在自然界中分布极为广泛，且种类丰富。据此探究下列问题：
探究1. 乳酸菌知识填空。

探究2. 制作泡菜的过程中如何严格控制厌氧条件？
探究3. 家庭制作泡菜时，常添加陈泡菜水的目的是什么？

答案： 探究1. 提示：异养厌氧型 二分裂 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 泡菜、酸奶 $\mathrm{C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{酶} 2C_3H_6O_3}$(乳酸)+能量
探究2. 提示：①选择气密性良好的容器——泡菜坛；②用的盐水要先煮沸再冷却；③装坛时压实，盐水没过全部菜料；④用水密封坛口。
探究3. 提示：陈泡菜水中含有一定量的乳酸菌，可缩短腌制时间。

1. (2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(C)

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

答案： 1.C 解析：①盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料是为了造成无氧环境，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了密封发酵，坛内的气体从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，而外面的气体不能进入坛内，还可以防止杂菌污染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，可检测到腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。

2. 研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐含量的影响，结果如图所示。下列叙述正确的是(B)


A.腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水
B.食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关
C.在泡菜发酵过程中，坛中无氧环境的创设仅依靠盐水浸没蔬菜就能实现
D.达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺

答案： 2.B 解析：腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A错误。食盐用量过低，会造成杂菌大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，峰值越高，B正确。为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境需采取以下措施：①选择的泡菜坛要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。仅靠盐水浸没蔬菜不能完全创设坛中无氧环境，C错误。亚硝酸盐含量达到峰值后，缺氧和酸性环境会抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时已产生的亚硝酸盐会被分解，最终导致亚硝酸盐含量下降，D错误。

3. 泡菜是深受大众喜爱的开胃菜，下图是利用萝卜制作泡菜的一般流程示意图，据图回答下列有关问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是亚硝酸盐含量低。如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的陈年泡菜水效果会更好，原因是陈年泡菜水含有大量乳酸菌，能增加乳酸菌含量，缩短发酵时间。
(2)腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，原因是______。盐和水的质量比是______。泡菜腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、______，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(3)发酵过程主要利用了乳酸菌对萝卜中有机物的分解作用，产生乳酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此类措施的是D(单选)。
A. 加盐
B. 加白酒
C. 加水密封
D. 加糖

答案： 3. 解析：
(1)由于新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低，而亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质——亚硝胺，因此制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下大量繁殖并发酵产生乳酸，在制作泡菜时加入陈年泡菜水可以增加发酵液中乳酸菌含量，以缩短发酵时间。
(2)腌制泡菜时，盐水量不能过满，防止早期发酵产生的$\mathrm{CO_2}$使发酵液溢出。在泡菜的制作过程中，按照盐与清水的质量比为1:10的比例配制盐水，以抑制其他微生物生长。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量一般先增加后减少，若操作过程中温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，不利于人体健康。
(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下大量繁殖并发酵产生乳酸。泡菜制作过程中，加盐可以制造一个高渗的外界溶液环境，使其他杂菌失水而死亡；加白酒可以杀死部分杂菌；加水密封可以创设一个缺氧环境，使部分好氧菌无法生存；而加糖的目的是加快发酵速率，但不能抑制其他杂菌的繁殖，A、B、C不符合题意，D符合题意。
答案：
(1)亚硝酸盐含量低 陈年泡菜水含有大量乳酸菌，能增加乳酸菌含量，缩短发酵时间
(2)防止早期发酵产生$\mathrm{CO_2}$使发酵液溢出 1:10 腌制时间过短
(3)乳酸菌 D