《2025年赢在微点轻松课堂微讲小本高中生物选择性必修3》

【典例1】 回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是____________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、________和食盐用量等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________，原因是____________________。

答案： 除去盐水中的氧气、杀灭杂菌@@增加乳酸菌数量@@无氧呼吸@@细胞质@@腌制时间@@乳酸菌数量增多，杂菌数量减少@@乳酸菌比杂菌更为耐酸

【微变式】《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是 （ ）
A. 泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长
B. 制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C. 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
D. 将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量

答案： C