《2025年赢在微点轻松课堂微讲小本高中生物选择性必修3》

一、发酵与传统发酵技术
1. 发酵。
是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过________的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2. 传统发酵技术。
（1）直接利用原材料中天然存在的________，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的________进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
（2）特点：以混合菌种的________发酵及________发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
（3）食品种类：腐乳、酱、酱油、醋等。
（3）种类（如图）。
______菌（球状） ______菌（杆状）

答案： 微生物@@微生物@@微生物@@固体@@半固体@@

二.尝试制作传统发酵食品
1.乳酸菌。
⑴代谢类型:异养厌氧型细菌,在_______条件下﹐能分解葡萄糖为_______，反应简式;$C_6H_12O_6\xrightarrow[]{酶}$______＋能量。
(2)分布:空气、______,植物体表、人或动物的_______等。
(3)种类(如图)。
2. 酵母菌。
（1）酵母菌是一类单细胞________，能以多种________作为营养物质和能量的来源。
（2）分布：一些含糖量较高的________表面经常可以发现酵母菌的存在。
（3）代谢：兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。
（4）反应简式：C₆H₁₂O₆$\xrightarrow{酶}$________ + 2CO₂+能量。
（5）温度：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为____℃。
3. 醋酸菌。
（1）代谢类型：________。
（2）果醋制作的原理。
①在氧气、糖源都充足时，能将新鲜水果中的糖分解成______。
反应简式：C₆H₁₂O₆+6O₂$\xrightarrow{酶}$________ + 2H₂O+2CO₂+能量。
②当缺少______时，可将乙醇变为乙醛，并进一步变为乙酸。
反应简式：C₂H₅OH+O₂$\xrightarrow{酶}$________ + H₂O+能量。
（3）温度：醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为______℃。
4. 传统发酵食品的特点。
（1）没有接种菌种，利用了________的菌种。
（2）菌种差异、________情况不明和发酵过程的控制________等，会造成发酵食品的品质不一。

答案： 无氧@@乳酸@@乳酸链球@@乳酸杆@@真菌@@糖类@@水果、蔬菜@@2C₂H₅OH(酒精)@@28@@异养需氧型@@乙酸@@2CH₃COOH(乙酸)@@糖源@@CH₃COOH(乙酸)@@30～35@@天然存在@@杂菌@@缺乏标准