Question

【题目】阅读下面科普短文。

酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

蛋白质/克	糖类/克	脂肪/克	钠/毫克	钙/毫克
2.7	9.5	2.7	75	90

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖 → 均质 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

Answer 1

【答案】糖类 AB 温度 42℃时，无乳糖酸奶发酵的时间越久，酸度越高 BCD

【解析】

（1）每100克酸奶中含有蛋白质2.7g，9.5g的糖类，2.7g的脂肪。则酸奶中含量最多的营养物质是糖类。故答案为：糖类；

（2）A、由图1可知，在3个小时内，相同量的乳糖，发酵酸奶中乳糖的残留量逐渐降低。A正确；

B、在相同的时间内，1000U/kg的乳糖残留量最高，2500U/kg的乳糖残留量最低。所以可以得出相同的发酵时间，乳糖残留量和糖酶的添加量增大而降低。B正确；

C、在图1中，只能分析出乳糖残留量与时间、乳糖酶的添加量有关，无法分析出温度与乳糖残留量的关系。C错误。

故答案为：AB；

（3）由图2可知，曲线Ⅰ的42℃的无乳糖酸奶的酸度和曲线Ⅲ的37℃的无乳糖酸奶的酸度有明显的不同。所以可以分析出影响无乳糖酸奶的酸度的因素是温度。故答案为：温度；

（4）由图2中的曲线Ⅰ的42℃无乳糖酸奶的时间-酸度曲线可知，时间越久，酸度越高。故答案为：42℃时，无乳糖酸奶发酵的时间越久，酸度越高；

（5）A、我国大约有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症，而不是绝大多数成年人。A错误；

B、在酸奶中加入对应的含有钠元素和钙元素的化合物，则表1中指的是钠元素和钙元素。B正确；

C、无乳糖酸奶的工艺步骤中，其中包括杀菌、发酵两个步骤。杀菌的过程中，消灭细菌病毒，有新物质生成，属于化学变化。发酵的过程，有物质发酵，生成新的物质，属于化学变化。所以无乳糖酸奶的工艺中至少包括两步化学变化。C正确；

D、无乳糖酸奶不仅营养不损失，而且对乳糖含量较低或无乳糖的乳糖不耐受的消费者较好，与普通的酸奶有一定的优势。D正确。

故答案为：BCD。