《2025年新坐标同步练习高中生物选择性必修第三册人教版青海专版》

1. 问题探究
下图为泡菜的制作流程,探究以下问题：

(1) 制作泡菜时,加入一部分“陈泡菜水”效果较好,试分析其原因。
“陈泡菜水”中含有乳酸菌,可快速发酵产生乳酸。
(2) 制作泡菜时,营造“无氧环境”的措施有哪些？
①选择密封性好的泡菜坛;②加入蔬菜后注入煮沸并冷却的盐水,使盐水没过全部菜料;③盖上坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水。
(3) 制作传统泡菜时无需严格灭菌,但随着发酵的进行,乳酸菌逐渐成为优势菌种,试分析其原因。
随着发酵的进行,泡菜坛内形成了缺氧、酸性环境,不利于大多数微生物生长。
(4) 泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎样形成的？
白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,在发酵初期,发酵液表面氧气含量较高,适合酵母菌繁殖。
(5) 菜料装坛及加入盐水为什么不宜过满？
发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生较多CO₂,若装坛过满会导致盐水外溢,甚至造成杂菌污染。
(6) 某同学在用质量分数为$5\%$的食盐水制作泡菜时,在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量,结果如下图所示：

据图分析,从亚硝酸盐含量来看,你认为在该条件下泡菜制作控制在多长时间比较合适？为什么？
控制在11 d左右比较合适。因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。

答案：
(1)“陈泡菜水”中含有乳酸菌,可快速发酵产生乳酸。
(2)①选择密封性好的泡菜坛;②加入蔬菜后注入煮沸并冷却的盐水,使盐水没过全部菜料;③盖上坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水。
(3)随着发酵的进行,泡菜坛内形成了缺氧、酸性环境,不利于大多数微生物生长。
(4)白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,在发酵初期,发酵液表面氧气含量较高,适合酵母菌繁殖。
(5)发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生较多CO₂,若装坛过满会导致盐水外溢,甚至造成杂菌污染。
(6)控制在11 d左右比较合适。因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。