《2025年新坐标同步练习高中生物选择性必修第三册人教版青海专版》

2. 制作传统发酵食品
制作泡菜
菌种来源：⑯植物体表面天然的乳酸菌。
制作流程：

制作果酒和果醋
菌种来源：
a. 附着在新鲜水果(如葡萄)的果皮表面的⑳野生酵母菌。
b. 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌。
制作流程：

答案： ⑯植物体表面 ⑰5%～20% ⑱八成 ⑲盐水 ⑳野生酵母菌 ㉑70%的酒精 ㉒1～2 ㉓18～30 ㉔10～12 ㉕30～35 ㉖7～8

(1) 毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。(√)
(2) 泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。(×)
(3) 制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。(×)
(4) 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。(×)
(5) 果酒和果醋的制作可用同一装置,但需不同的发酵条件。(√)
(6) 酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多。(×)

答案：
(1)√
(2)× 制作泡菜利用的微生物是乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌,因此泡菜制作过程中应全程保持无氧条件。
(3)× 制作泡菜过程中,由于乳酸菌的细胞代谢,有机物的干重减少,种类增多。
(4)× 醋酸菌是好氧细菌,在氧气充足、缺少糖源的条件下将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。
(5)√
(6)× 酵母菌无氧呼吸产生酒精,在一段时间内,密封的时间越长,产生的酒精量就越多,但随着密封时间的延长,环境条件变得恶劣,酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受抑制,酒精产生量不再增多。