《2025年人教金学典同步解析与测评七年级生物上册人教版云南专版》

4.泡菜是我国的一种特色食物,但是传统泡菜的制作过程会产生亚硝酸盐(一种公认的致癌物质),危害人体健康。某生物学兴趣小组的同学尝试制作泡菜,并进行了亚硝酸盐含量的测定(亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素密切相关),并将亚硝酸盐含量随时间变化的结果绘制成曲线图(如图甲所示)。请回答下列问题。
实验步骤：
①选择3种等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、胡萝卜)洗净并沥干水分,切成条状后放入干净的泡菜坛中；
②分别加入适量的冷却后的食盐水和调味料(花椒、姜片和辣椒等),食盐水没过蔬菜即可；
③盖上坛盖,向坛口的凹槽内注入清水,将泡菜坛放在阴凉处；
④每天取样榨汁,测量其中的亚硝酸盐的含量。
每种泡菜至少测量3次,然后取平均值。
[图甲为白菜、芹菜、胡萝卜三种蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图,纵轴为亚硝酸盐的含量(毫克/千克),横轴为时间(天),白菜、芹菜、胡萝卜对应的曲线分别用不同标记的线条表示,亚硝酸盐含量随时间变化趋势大致为先上升后下降；图乙为泡菜坛示意图]
(1)实验步骤④中,每种泡菜至少测量3次亚硝酸盐含量,然后取平均值的目的是减小误差,提高实验结果的准确性。用胡萝卜制作泡菜时,亚硝酸盐含量的变化趋势是先升高后下降。
(2)我国相关食品安全标准规定,亚硝酸盐在酱腌菜中的含量不能超过20毫克/千克。分析曲线可知,制作的泡菜9天后食用更健康,3种蔬菜中,白菜最适合作为制作泡菜的原料。
(3)泡菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用产生乳酸。乳酸菌与酵母菌相比,在结构上的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核(或酵母菌有成形的细胞核),制作泡菜的乳酸菌还可以用来制作酸奶。
(4)发酵过程中存在于蔬菜上的少量乳酸菌会大量繁殖,如果乳酸菌每20分钟分裂一次,那么一个乳酸菌2小时后能分裂成64个。
(5)制作泡菜时既要加盖,还要用水来封口(如图乙),这样做的科学道理是避免空气中的氧气进入坛中,以便形成无氧环境。
(6)通过上面的实验,请提出一条关于食用泡菜的建议：腌制泡菜时应尽量选用白菜,且腌制前几天不要食用,等亚硝酸盐含量降低后可以少量食用(或平时尽量少食用泡菜)。

答案： 4.
(1)减小误差,提高实验结果的准确性 先升高后下降
(2)9 白菜
(3)乳酸菌没有成形的细胞核(或酵母菌有成形的细胞核) 酸奶
(4)64
(5)避免空气中的氧气进入坛中,以便形成无氧环境
(6)腌制泡菜时应尽量选用白菜,且腌制前几天不要食用,等亚硝酸盐含量降低后可以少量食用(或平时尽量少食用泡菜)